添付ファイル ZIP 暗号化時に、送信者にて暗号化パスワードを指定することはできません。

ただし、メール変換ルールの設定にて固定パスワードを付与するルールを登録することは可能です。
当該ルールにマッチした場合、メールに添付されたファイルに対して特定のパスワードで暗号化させることができます。